Vitello tonnato ottocentesco

Vitello tonnato ottocentesco
di Sergio Maria Teutonico

Il vitello tonnato richiede rispetto, cura e ingredienti di qualità. Vi spiego come prepararlo a partire dalle basi! Vi faccio preghiera di non utilizzare la maionese industriale, la salsa per il vitello tonnato è una parte molto delicata senza la quale il piatto risulterebbe incompleto, prepariamola con tuorli, olio e brodo fino ad ottenere una salsa non troppo densa e non troppo liquida da versare sul nostro vitello.

Ingredienti

Per la carne:
1 kg di magatello di vitello (rotondino/girello)
alloro
aglio
cipolla
sedano
carota
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe

Per la salsa:
tonno sott'olio
filetti d'acciuga
capperi
tuorli d'uovo sodi
brodo
olio d'oliva extravergine

Iniziare soffriggendo in una casseruola in un filo d'olio l'aglio schiacciato e togliendolo appena avrà preso colore.

Procedere mettendo il vitello, rosolarlo da tutte le parti, salarlo e peparlo; unire dunque una dadolata di verdure (carota, cipolla e sedano).

Versare adesso il vino e farlo evaporare in gran parte, aggiungere l'alloro e continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora, bagnando con acqua o brodo se necessario.

Per la preparazione della salsa, sminuzzare il tonno e passarlo al passino fine; dissalare e deliscare le acciughe e lavare i capperi.

Passare il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo quindi una purea molto fine.

Adesso schiacciare i tuorli d'uovo sodo con una forchetta, incorporare al composto l'olio e brodo fino ad ottenere una bella salsa omogenea.

Affettare il magatello freddo, disporlo su un vassoio e cospargere con la salsa tonnata. Infine decorare con capperi e servire.

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